Wenn man mit dem Schiff in den großen Hafen von Bari einläuft, erstreckt sich vor einem die elegante Kulisse der Stadt. Ein beeindruckender Anblick, der Ihnen bereits einen Vorgeschmack auf das gibt, was Sie noch erwartet: eine Stadt voller künstlerischer Schönheiten mit einmaligem süditalienischem Charakter. Und sobald Sie an Land gegangen sind, sind Sie schon mittendrin im Geschehen: Nur wenige Schritte vom Hafen entfernt beginnt die Altstadt, die von den Einwohnern als „Bari Vecchia“ bezeichnet wird. Ein quirliger Treffpunkt mit vielen Gassen und Straßen, die das Bild der Stadt auch heute noch prägen. All dies werden Sie sofort zu spüren bekommen, sobald Sie an der Via Arco Alto und der Via Arco Basso unweit der Kathedrale San Sabino angelangt sind, wo die Frauen auch heute noch die Pasta auf den Straßen frisch zubereiten. Die Pasta gehört zu den Symbolen und zum Stolz von Bari, sie ist Schnittpunkt zwischen jahrhundertealter Tradition und italienischem Lebensstil.

"Die Zeit, die man gemeinsam bei der Herstellung der Pasta verbringt, dient der Begegnung zwischen Großmüttern und Enkelinnen, Müttern und Töchtern."

Eine Familiäre Tradition

Die Pasta frisch zuzubereiten ist in vielen Teilen Italiens auch heute noch, vor allem an Feiertagen, weit verbreitet, aber in Bari kommt dieser Tradition der Stellenwert eines Rituals zu. Die Geheimnisse und Techniken dieser altüberlieferten Handwerkskunst werden von einer Generation an die nächste weitergegeben. Die Zeit, die man gemeinsam bei der Herstellung der Pasta, insbesondere der typischen apulischen Orecchiette, verbringt, dient der Begegnung zwischen Großmüttern und Enkelinnen, Müttern und Töchtern, die sich im behaglichen Raum der Küche zusammenfinden und Geschichten, Erinnerungen und Ratschläge austauschen. Das sind sehr emotionale Momente, die familiäre Bindungen stärken und auch den Rest der Familie miteinbeziehen, wenn die reichlich garnierte Pasta auf den Tisch kommt.

Orecchiette: das Rezept

Apulien hat mit anderen Regionen Süditaliens einige Pasta-Sorten gemeinsam, wie beispielsweise die Cavatelli (kleine längliche Nudeln mit einem Hohlraum), die Maltagliati (flache, unregelmäßig in Streifen geschnittene Nudeln), die Lagane (ähnlich wie die Tagliatelle) und die Troccoli (eine Art dicke Spaghetti mit rauer Oberfläche), aber die absolute Königin der Pastasorten ist die Orecchiette. Für ihre Zubereitung ist eine bestimmte Geschicklichkeit erforderlich, die man mit Geduld und viel Übung erwirbt. Die Zutaten sind ganz einfach: Hartweizengrieß, warmes Wasser (kochen und abkühlen lassen) und etwas Salz. Es folgt eine mühsame Handarbeit auf einer Arbeitsfläche aus Holz, auf der man die Zutaten zu einem elastischen, festen Teig knetet. Von diesem trennt man anschließend einige Stücke ab und formt daraus lange und dünne Rollen. Jetzt kommt der schwierigere Teil des Ganzen, bei dem sich die wahre Kunst der Frauen von Bari zeigt: Mit einem Besteckmesser werden etwa fingernagelgroße Stückchen abgeschnitten, dann wird das Messer leicht über ein Teigstück gezogen und dieses schließlich rasch, aber auch vorsichtig über den Daumen gestülpt, um ihm die charakteristische „Öhrchen“-Form zu geben. Sobald die Orecchiette geruht haben, können sie gekocht werden.

Frische Pasta auf Ihrem Tisch

Wenn man sich eine köstliche Erinnerung mit nach Hause nehmen möchte, kann man in Bari „getrocknete“ Pasta aus Hartweizengrieß kaufen. Die „frische“ Pasta hingegen sollte gleich vor Ort noch am selben Tag oder spätestens innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Für die Orecchiette bieten sich verschiedene Zubereitungen an. Das bekannteste Rezept, das über die regionalen Grenzen hinaus verbreitet und zum Vorzeigegericht in und außerhalb Italiens geworden ist, ist das Rezept der Orecchiette con le cime di rapa (mit Stängelkohl), in kochendem Wasser gegart und anschließend mit Knoblauch und Sardellen in Öl angebraten. Zur Verfeinerung gibt man noch geröstete Semmelbrösel und harten Ricotta hinzu. Zu den traditionellen Sonntagsspeisen mit der Familie gehören die Orecchiette con le braciole (würzige Fleischrouladen aus Kalb, Rind, Pferde oder Schweinefleisch) in Tomatensud mit einer Füllung aus Knoblauch, Petersilie und Käse. Außer den Orecchiette gibt es noch weitere, ebenso schmackhafte Nudelgerichte, wie beispielsweise die Cavatelli mit Pilzen und Salsiccia (Würstchen) oder mit Miesmuscheln und weißen Bohnen: eine gute Kombination aus lokalen Spezialitäten des Landes und des Meeres.

Die perfekten Orecchiette? Fünf Tipps von den Chefköchen an Bord

Wenn Sie Nudeln selbst machen wollen, sollten Sie diesem Ritual die nötige Zeit und Aufmerksamkeit zukommen lassen. Wir haben unsere Chefköche gebeten, uns ihre Geheimnisse zu verraten, damit auch Sie Ihre Gäste begeistern können.

  1. Wenn Sie die echten apulischen Orecchiette zubereiten möchten, müssen Sie in jedem Fall fein gemahlenen Hartweizengrieß verwenden, nicht irgend ein anderes Mehl.
  2. Sobald Sie den Teig vorbereitet haben, lassen Sie ihn für 10 –15 Minuten in einem Küchenhandtuch aus Baumwolle oder Leinen außerhalb des Kühlschranks ruhen.
  3. Passen Sie beim Kochen auf! Es gibt keine bestimmte Kochzeit: Die Orecchiette sind fertig, wenn sie an die Wasseroberfläche kommen, gewöhnlich 5 – 7 Minuten nachdem das Wasser wieder angefangen hat zu kochen.
  4. Eine Alternative zu den traditionellen Cime di rapa? Orecchiette passen auch gut zu einer Soße mit Fleischklößchen oder kleinen Tintenfischen.
  5. Damit die Orecchiette die Soße aufsaugen können und eine perfekte Mischung der Aromen entsteht, müssen sie die charakteristische raue Oberfläche haben. Das Geheimnis hierfür liegt im Nudelbrett, auf dem der Teig hergestellt wird: Das muss in jedem Fall aus Holz sein.

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