„Vollendeter Kaffegenuss“ besagt ein bekannter Werbeslogan. Betrachtet man die Daten der Internationalen Kaffeeorganisation, umfasst dieser Genuss 9 Millionen Tonnen im Jahr. Italien zum Beispiel, das die Worte des französischen Schriftstellers Georges Courteline („Man wechselt leichter die Religion als das Café“) zum Motto erheben könnte, beteiligt sich daran mit 354.000 Tonnen, was einem Verbrauch von 5,8 Kilo pro Kopf entspricht.

"Heute ist Espresso weltweit der am meisten getrunkene Kaffee, aber auch andere Zubereitungsarten sind weiterhin beliebt."

500 Jahre Genuss

Die Nachfrage wird von den Kaffeeplantagen befriedigt, die es in den meisten Ländern mit tropischem Klima gibt: von Brasilien (dem größten Produzenten) bis Vietnam, Kolumbien und Indonesien, von Südindien bis Zentralafrika. Es war die arabische Welt, die den Kaffee entdeckte und als Erste schätzte. Dank der Handelsbeziehungen zur Republik Venedig begann er ab dem 16. Jahrhundert seinen weltweiten Siegeszug, angefangen in Europa, wo er sich im Laufe des 17. Jahrhunderts verbreitete. Von dort aus gelangte er Mitte des 18. Jahrhunderts in die Überseekolonien, in denen die Kaffeeplantagen dank der Sklaverei prächtig gediehen. Inzwischen haben die Botaniker eine Vielzahl an Varietäten bestimmt, den weitaus größten Anteil an der weltweiten Produktion haben allerdings die Sorten Robusta und Arabica. Das Aroma von Robusta ist kräftig und voll, während das von Arabica eher intensiv, rund und cremig ist. Die meisten der im Handel erhältlichen Kaffees sind mehr oder weniger ausgewogene Mischungen aus beiden Sorten.

Vorzügliche Überraschungen

Auch beim Kaffee gilt, was für die hohe Kochkunst zutrifft: Die Vorzüglichkeit des Endprodukts hängt von der Qualität des Rohstoffs ab und davon, wie sorgfältig er verarbeitet wird. So entstehen besondere Kaffees, wie zum Beispiel der begehrte und kostbare Kopi Luwak, der 500 bis 1.000 Euro das Kilo kostet. Er wird in Indonesien aus Kaffeebohnen hergestellt, die von einer Schleichkatzenart ausgeschieden, von Hand gesammelt und dann geröstet werden. Die Schleichkatzen spielen eine wesentliche Rolle, denn ihre Verdauungssäfte greifen nur das Äußere der Kaffeebohne an, wo sich ein Großteil der Bitterstoffe befindet. Deswegen hat der Kopi Luwak ein weicheres Aroma mit Schokoladennoten.

Thailändische Kaffeebohnen

In der letzten Zeit ist der Black Ivory Coffee im Gespräch, der aus Thailand kommt. Die Herstellung erfolgt ähnlich wie beim Kopi Luwak, aber anstelle der Schleichkatzen sind hier Elefanten im Spiel, die sich nach fehlgeschlagenen Versuchen mit Giraffen oder Löwen als ideal herausgestellt haben. Die Herstellung dieser Kaffees mag Skepsis hervorrufen, aber die Haute Cuisine bestätigt die außergewöhnliche Qualität dieser Produkte, die äußerst exklusiv sind (den Black Ivory Coffee findet man fast ausschließlich in 5-Sterne-Hotels in Thailand).

Italienischer Genuss

Aber Kaffee hätte nicht diese Bedeutung, wenn er seinen vollkommenen Ausdruck nicht gerade in einem weniger exklusiven und kostspieligen Kontext fände. Und hier haben die Italiener Schule gemacht, dank der Espressomaschine (die heißes Wasser unter Druck durch die Kaffeemischung aus Arabica und Robusta schickt) und der Moka Espresso-Kanne: Während Erstgenannte das Sinnbild der Kaffeebar ist, steht Zweitere für das Kaffeetrinken zu Hause (der neapolitanische Schriftsteller Erri De Luca sagt: „Ein Raum erfüllt sich mit Leben, wenn eine Kaffeemaschine auf dem Herd steht“).

Die Moka Espresso-Kanne ist der am meisten verbreitete Espressokocher in Italien und wurde 1933 von Alfonso Bialetti erfunden, dem Inhaber des gleichnamigen Unternehmens. Den Namen leitete er von Mokha, einer Stadt im Jemen ab, wo kostbarer Arabica-Kaffee angebaut wird. Die Moka Espresso-Kanne ist günstig und leicht zu handhaben, sollte aber sorgfältig gereinigt werden: Dazu muss sie auseinandergebaut werden, dann spült man sie mit klarem Wasser und entfernt die Kaffeereste mit einem Bürstchen – ohne zu übertreiben allerdings, denn eine gewisse Patina sollte vorhanden sein, damit der Kaffee nicht nach Aluminium schmeckt.

Espresso style

Jedoch ist die Espressomaschine einige Jahre älter als die Moka Espresso-Kanne: Die erste wurde 1901 vom italienischen Ingenieur Luigi Bezzera zum Patent angemeldet; sie nutzte den in einem Dampfkessel erzeugten Wasserdampf, im Gegensatz zu der 1940 von Giovanni Achille Gaggia (einem Barista und Gründer des bekannten Unternehmens) eingeführten Maschine mit Druckkolben, bei der die kräftigen Arme des Barista den Druck herstellen. Nicht zu vergessen der Filterkaffe, berühmt geworden durch die Amerikaner, der aber für Afrika und die arabischen Welt charakteristisch ist. Dort bereitet man den Kaffee aber auch durch Aufgießen mit heißem Wasser zu, ähnlich wie Tee. In letzter Zeit ist Kaffee in Einzelportionen sehr beliebt und wird in bester Qualität in Kapseln angeboten. Dieser Markt wächst in Europa unaufhörlich, vor allem in Frankreich, wo er inzwischen 80% betrifft, aber auch in Portugal, Spanien, Frankreich, Österreich, Holland und Belgien steigt die Nachfrage. In Italien war 2014 ein Wachstum vom 17,7% gegenüber dem Vorjahr zu verzeichnen und in den USA ist sogar eine noch größere Steigerung zu beobachten: Die Webseite marketwatch.com berichtete, dass sich der Verbrauch zwischen 2011 und 2013 verdreifacht hat und 29% der amerikanischen Kaffeekonsumenten im Jahr 2014 Kapseln verwendet haben.

Fotos: MONDADORI PORTFOLIO/AGE FOTOSTOCK

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