Möchten Sie Ihren Gäste an Weihnachten ein besonderes Geschenk machen? Dann bereiten Sie dieses außergewöhnliche Fleischgericht zu, das ich Ihnen direkt aus meinem für Costa kreierten Menü ´serviere`. Dieses Rezept hat für mich eine besondere Bedeutung: Nach den Jahren, die ich auf Kreuzfahrtschiffen gearbeitet hatte, kehrte ich mit viel Erfahrung und großem Tatendrang nach Italien zurück und brachte es in der Locanda Solarola in Castel Guelfo bei Bologna zu meinen ersten beiden Sternen. Dieses Gericht ist eine Hommage an meine ersten mit Sternen ausgezeichneten Kreationen: Die Kombination aus Rinderfilet und Balsamicoessig fand großen Anklang, weil sie schnörkellos ist und mit ihrem klaren, verlockenden Geschmack besticht. Was meinen Sie, sollen wir die Sterne auch über Ihrer Festtafel leuchten lassen?

"Würzige Rinderfilets mit Brotsauce, Kartoffelgratin und altem Balsamessig"

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Rinderfilets (insgesamt 480 g)
  • 2 Knoblauchzehen
  • Natives Olivenöl

Für die Brotsauce:

  • 70 g Parmesan
  • 150 g Weißbrot, am besten geröstet
  • 1 l Hühnerbrühe
  • 150 g Guanciale (ein ungeräucherter Schweinespeck) oder geräucherter Speck
  • 150 g Stangensellerie, Karotte und Zwiebel zu gleichen Teilen

Für das Kartoffelgratin:

  • 4 große neue Kartoffeln mit Schale (gelbfleischig, mit roter Schale)
  • ½ l frische Sahne
  • 200 ml Milch
  • 150 g gehackte Pistazien, Haselnüsse und Mandeln
  • Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin

Für die aromatische Butter:

  • 200 g cremige Butter (die bei Zimmertemperatur zu einer Creme gerührt wird)
  • 1 TL gehackter Estragon
  • Zitronensaft
  • geriebene Zitronenschale
  • 2 gehackte Knoblauchzehen
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 4/5 EL Worcestersauce
  • Salz und Pfeffer

Für die Garnierung:

  • Emulsion aus Öl, Kurkuma, Safran und Curry (genug für vier Pinselstriche)
  • Balsamicoessig-Glasur

Zubereitung

Zuerst die aromatische Butter vorbereiten: Alle Zutaten vermengen, in Frischhaltefolie wickeln und mit einem Spritzbeutel kleine Würste formen, die zwei Stunden lang im Tiefkühlfach eingefroren werden.

In einem großen Topf kleingehackten Stangensellerie, Möhre und Zwiebel mit dem Speck bei kleiner Hitze anschwitzen (nicht anbraten). Dann die Hühnerbrühe zufügen, aufkochen lassen und das Brot zugeben. 15 Minuten kochen lassen, den Parmesan zufügen und mit dem Handmixer zu einer nicht zu festen Creme rühren.

Die Rinderfilets mit Knoblauch, Öl und Rosmarin bei lebhafter Hitze zwei Minuten in der Pfanne anbraten und dann weitere 15 Minuten im Backofen garen.

Nun das Kartoffelgratin, das als Beilage serviert wird, zubereiten: Die Kartoffeln schälen, in ca. 2-3 mm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern und in einer beschichteten Auflaufform ca. 8 cm hoch aufschichten, wobei jede Schicht mit einer Sahne-Milch-Mischung und einigen Blättchen Thymian und Rosmarin bedeckt wird. 20 Minuten lang im Ofen backen und dann mit der Mischung aus klein gehackten Pistazien, Mandeln und Haselnüssen bestreuen und abkühlen lassen. Wenn das Gratin abgekühlt ist, kleine Förmchen nehmen und ca. 6/8 cm hohe Kartoffeltörtchen ausstechen, die im Ofen warm gemacht werden.

Präsentation

Mit einem Pinsel einen Streifen Gewürzemulsion auf den Teller malen (die Farbe muss deutlich sichtbar sein) und das Filet mit der aromatischen Butter in die Mitte platzieren. Den Kartoffelgratin daneben setzen, dann alles mit ein wenig Brotsauce und Balsamicoessig-Glasur nappieren.