Reis wird, mit seinen zahlreichen Sorten, in der ganzen Welt geschätzt und kultiviert und kann auf eine sehr lange Geschichte zurückblicken. Er ist ein Symbol der Fruchtbarkeit und ist das am weitesten verbreitete Getreide der Welt und wächst in ganz unterschiedlichen Klimazonen. Die Reispflanze gedeiht sowohl auf trockenen Böden wie auf bewässerten Feldern. Für alle Sorten gilt jedoch eine goldene Regel: Ähnlich wie beim Wein eines guten Jahrgangs, liegt auch bei ausgezeichnetem Reis das Geheimnis in der Reifung des ungeschälten Reiskorns, durch die sich die Stärke stabilisiert. Lernen Sie die wichtigsten Reissorten kennen, die man einmal im Leben gekostet haben sollte.

"Die Königin der italienischen Reissorten wird traditionell in den norditalienischen Regionen Lombardei und Piemont angebaut."

Basmati

Diese Sorte ist auch im Mittleren Osten und in Afrika verbreitet, stammt aber ursprünglich aus Indien und Pakistan, wo noch heute der größte Teil angebaut wird. Zu Füßen des Himalaya wächst eine der kostbarsten Basmati-Sorten, der Dehradun. Er hat lange, feine Körner, die locker kochen und eher länger werden, als aufzugehen. Das macht diesen Reis zur idealen Beilage eines indischen Tandoori-Huhns. Er eignet sich aber auch gut, um ihn nach der Hälfte der Kochzeit dem Gericht zuzufügen, wie beim Kantonesischen Reis.

Jasminreis

Dieser Reis wird in Südostasien, vor allem in Thailand angebaut. Er ähnelt dem Basmati, ist ebenso aromatisch und zeichnet sich durch einen feinen Jasminduft aus, die Farbe ist rötlich. Er kocht körnig, da er sehr wenig Amylopektin enthält, einen der Bestandteile der Stärke: Aus diesem Grund eignet sich der Jasminreis perfekt für Salate oder als Beilage von Gerichten mit viel Soße. In Asien kocht man ihn wegen der dekorativen Wirkung auch gerne zusammen mit anderen „farbigen“ Sorten.

Tamanishiki

Dieser Reis stammt aus Japan und ist das Ergebnis der Kreuzung zweier einheimischer Sorten. Im Gegenteil zu Basmati und Jasminreis gehen seine Körner während des Kochens auf, er gibt Stärke frei und „verklebt“, ohne jedoch zu verkochen. Aus diesem Grund ist der Tamanishiki besonders für die Zubereitung von Sushi beliebt. Außerhalb Japans ist es allerdings schwierig und kostspielig, ihn zu beschaffen.

Carnaroli

Die Königin der italienischen Reissorten wird traditionell in den norditalienischen Regionen Lombardei und Piemont angebaut, am Ufer des Flusses Po. Carnaroli-Reis zeichnet sich durch große, längliche Körner aus, die ausgezeichnete Kocheigenschaften haben, wodurch er ideal für eines der klassischsten Gerichte Italiens ist – das Risotto. Besonders gut gelingen mit ihm alle Gemüse-Risotti. Einige Köche empfehlen, die Zwiebel extra anzuschwitzen und sie dann den gerösteten Reiskörnern zuzugeben.

Arborio

Eine Sorte, die in der Provinz Vercelli in Norditalien gezüchtet wurde. Ihre wichtigste Eigenschaft ist, dass sie große Körner besitzt, die sehr viel Wasser (oder Brühe) aufnehmen. Aus diesem Grund ist dieser Reis am Ende der Kochzeit weniger fest als der Carnaroli und eignet sich deswegen insbesondere für „cremige“ Risotti, zum Beispiel mit Pilzen oder Käse.

Vialone Nano

Riso Nano Vialone Veronese ist eine geschützte geographische Angabe. Der Reis stammt aus der Umgebung von Verona in Italien und ist ideal für eher flüssige Risotti und Suppen. Einige Küchenchefs ziehen ihn dem Carnaroli für die Zubereitung eines Risottos vor.

Klebreis

Dieser Reis ist typisch für das südliche Asien und stammt ursprünglich aus Laos. Er ist besonders reich an Amylopektin, weswegen die Reiskörner beim Dämpfen vollständig miteinander verkleben. Aufgrund seines süßlichen Geschmacks bereitet man besonders gerne Süßspeisen mit ihm zu, zum Beispiel mit Kokosmehl und gerösteten Nüssen oder auch mit Mangos und Bananen.

Venus

Diese Sorte wird nur als Vollkornreis angeboten und hat eine violett-schwärzliche Farbe. Sie stammt ursprünglich aus China und wird auch „verbotener Reis“ genannt, denn die Legende erzählt, dass sie bis zum 19. Jahrhunderts nur für den Kaiser angebaut und zubereitet wurde: Er allein durfte in den Genuss der nährenden und aphrodisierenden Eigenschaften kommen (von daher auch der Name, nach der Liebesgöttin Venus). Ein sehr vielseitiger Reis, der ausgezeichnet zu Meeresfrüchten passt.

Roter Reis

Wie schon der Name sagt, handelt es sich um einen rostroten Vollkornreis. Seine Körner sind länglich und verlangen eine lange Kochzeit, verkochen aber nicht und bewahren ihr Aroma. Er passt gut zu vielen Fleisch- und Fischgerichten. Sein Ursprung liegt in Borneo, wo er in begrenzter Menge angebaut wird. In Indonesien bringt man ihn den Göttern dar.

Wildreis

Er hat lange, feine, dunkelbraune Körner und ist eigentlich gar kein Reis, sondern eine Grasart, die ursprünglich wild in den Sumpfgebieten Kanadas wuchs. Für die amerikanischen Indianer, vor allem die Sioux und die Chippewas, deren Nahrungsgrundlage er darstellte, war er eine heilige Pflanze. In einigen Regionen Kanadas wird er immer noch auf traditionelle Weise geerntet, in anderen regionen und in den USA wird er gezielt in großen Gewässern kultiviert.

Fotos: Mondadori Portfolio/Age Fotostock