In Europa gibt es die meisten Pilze und auch eine mit ihnen verbundene kulinarische Tradition. Hier eine kleine Anleitung, wo und wie man die besten Pilze findet, sowie einige köstliche Rezepte.

"Aber auch in Spanien finden sich Paradiese für Pilzsucher: In Galizien wachsen in den von den atlantischen Winden (risaltas) gepeitschten Pinienwäldern besonders große Steinpilze."

Die besten Länder zum Pilze sammeln

Italien ist mit seinem günstigen Klima, den Bergketten der Alpen und des Apennin und den vielen Nadel- und Laubwäldern eines der besten Gebiete weltweit für Pilze. Steinpilze (Boletus edulis) zum Beispiel gibt es fast überall, vom Trentino bis nach Kampanien, besonders aber im Apennin bei Modena, in der Gegend um Cuneo im Piemont und im Gebiet zwischen der Emilia Romagna und Ligurien, wo eine „Strada dei Funghi“, eine Pilzstraße, zahlreiche Touristen anzieht. Die gesamten Alpen sind reich an Pilzen. In Österreich sind besonders das Rosental (an der Grenze zu Slowenien), das Gailtal (zwischen Osttirol und Kärnten) und Kärnten zu nennen, wo Pilze eine wahre Institution sind. In der Schweiz bevorzugen Pilzsucher die Kantone Tessin und Graubünden, während in Deutschland der Schwarzwald und die Gegend südlich von München reich an Pilzen sind. In Frankreich wird man vor allem in den Wäldern der Alpen im Jura und den Wäldern der Gascogne südlich von Bordeaux fündig. Aber auch in Spanien finden sich Paradiese für Pilzsucher: In Galizien wachsen in den von den atlantischen Winden (risaltas) gepeitschten Pinienwäldern besonders große Steinpilze; aber auch in Asturien, Kantabrien, dem Baskenland und Katalonien werden Pilze gesammelt. Schweden und Finnland bieten ebenfalls eine Reihe von pilzreichen Gebieten, und zwar in den Wäldern um Stockholm, in Karelien und Lappland, wo man den suppilovahvero (Trompetenpfifferling) schätzt, der unter dem Schnee wächst.

Das richtige Sammeln

Die Pilzsuche ist auch für Anfänger eine entspannende Tätigkeit. Bevor es losgeht, sollte man sich darüber informieren, welche Regeln für das Sammeln gelten (sie sind je nach Land bzw. Region unterschiedlich). Der beste Zeitpunkt ist der frühe Morgen, wenn der Waldboden noch feucht ist. Zu einer vernünftigen Ausrüstung gehören festes Schuhwerk, ein Weidenkorb (damit sich die Sporen ungehindert verbreiten und weitere Pilze hervorbringen können) oder ein spezieller Rucksack mit Gitterboden, ein Stock, um Zweige und Blätter beiseite zu schieben, und ein kleines Messer (und evtl. ein Pinsel), um die Pilze vor Ort zu säubern. Überprüfen Sie erst, ob es sich um einen essbaren Pilz handelt, dann fassen Sie ihn vorsichtig unten am Schaft und drehen ihn behutsam aus dem Boden. Nachdem Sie ihn von der Erde befreit haben, legen Sie ihn mit dem Hut nach unten in den Korb. Wenn Sie zu Hause ankommen, brühen Sie die Pilze ab, damit Sie nicht gären. Pilze, bei denen Sie sich nicht sicher sind, sollten Sie zum Gesundheitsamt bringen, um sie bestimmen zu lassen.

Pilze in der Küche

Im Mittelpunkt der europäischen Kochkunst steht der Steinpilz, der erlesenste aller Speisepilze. Oft wird er mit Öl und Knoblauch in der Pfanne geschwenkt, wodurch sein Aroma besonders gut zur Geltung kommt. Steinpilze passen zu Polenta oder als Beilage zu Fleischgerichten. In Italien bereitet man mit ihnen auch Risotto oder Nudelgerichte zu (mit Tagliolini oder Tagliatelle), außerdem werden sie in Öl eingelegt und auf der Pizza gegessen. In Frankreich bereitet man mit ihnen die Quenelle zu, eine Art Klöße mit frischen Steinpilzen, Frischkäse, Knoblauch, Eiern, Fleisch (es gibt auch eine Variante mit Fisch) und Tomatensauce. Im Herbst isst man in Spanien gerne Tapas mit Pilzen: Zu den bekanntesten gehören die „en escabeche“, bei denen die Pilze zwei Tage in einem Sud aus Essig, Wein, Öl, Rosmarin und Lorbeer marinieren, um dann als Vorspeise serviert zu werden.

Fotos: Shutterstock