Für sein Gala-Menü hat sich Starkoch Bruno Barbieri neben anderen Gerichten für ein Fleischgericht mit kräftigem, intensivem Geschmack entschieden: Rinderfilet, Fenchel und Kartoffeln, begleitet von einem Basilikum-Pesto sowie mit Kapern und Zitrone aromatisierte Butter. Ein raffiniertes und zugleich einfaches Gericht, das Sie mit mediterranem Duft und gekonntem Einsatz von Kräutern überzeugen wird.

"„Ein Gericht mit intensivem, kräftigem Geschmack und dem ganzen Duft des Mittelmeers.“ "

Zutaten für 4 Personen:

4 Rinderfilets à 150 g 3 mittelgroße Fenchelknollen Parmesan 4 Kartoffeln 5 Knoblauchzehen Lorbeer Rosmarin

Für das Basilikum-Pesto

60 g Basilikumblätter 40 g Sellerieblätter 70 g Pinienkerne 4 mit einem feinen Messer zerdrückte gekochte Eigelbe 180 g natives Olivenöl extra 4 Esslöffel geriebener Pecorino

Für die aromatisierte Butter

160 g Butter 20 Kapern, vom Salz befreit und zerkleinert geriebene Zitronenschale halbe Zitrone 1 Esslöffel Worcestersauce 2 Esslöffel zerkleinerte Petersilie

Zubereitung

Ein wenig Öl in eine Pfanne geben und die Rinderfilets bei sehr starker Hitze von allen Seiten anbraten. Ruhen lassen und nach dem Abkühlen wie für ein Gulasch in große Stücke schneiden.

Den Fenchel in Spalten schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. In Wasser mit Eis abkühlen und dann auf ein gebuttertes Backblech geben, mit Parmesan bestreuen und bei 220°C 10-15 Minuten überbacken.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln mit Schale in Spalten schneiden. In Salzwasser blanchieren und mit Knoblauch, Rosmarin und grobem Salz in den Ofen schieben.

Für die aromatisierte Butter die Butter im Wasserbad schmelzen. Die geriebene Zitronenschale, ein paar Tropfen Zitronensaft, eine Prise Petersilie, eine Prise zerkleinerten Knoblauch und ein paar Tropfen Worcestersauce sowie die fein zerkleinerten (und gut vom Salz befreiten) Kapern, Salz und Pfeffer zugeben. Das Ganze auf Eis schlagen, bis es schön schaumig ist.

Für das Pesto aus Sellerie und Basilikum die Basilikum- und die Sellerieblätter gut waschen, mit zwei Eiswürfeln in den Becher des Pürierstabs geben und Pinienkerne, Salz, Pfeffer sowie Pecorino zugeben. Das Ganze unter Zugabe von Öl mixen, bis ein cremiges, gleichmäßiges Pesto entstanden ist. Das Pesto in eine Schüssel geben und mit dem hartgekochten Eigelb, das mit dem Messer zerdrückt wurde, verarbeiten.

Präsentation

Die Filets bei kräftiger Hitze mit Öl, Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin für einige Minuten in der Pfanne braten, salzen und pfeffern.

Das Fenchelgratin in die Mitte eines tiefen Tellers geben, die in Spalten geschnittenen, im Ofen gebackenen Kartoffeln darauf anrichten und die Rinderfilets darauflegen. Mit einer Scheibe aromatisierter Butter und ein paar Tropfen Sedano-Sellerie-Pesto auf dem Tellerrand garnieren.