Für sein neues Menü hat Bruno Barbieri ein Hauptgericht entwickelt, bei dem sich der Geschmack von Lamm durch eine knusprigen Panade und das unwiderstehlichen Aroma von Thymian ergänzt wird.

"Dies ist ein ganz besonderes Gericht, bei dem das Aroma von Lammfleisch in Verbindung mit der grünen Panade und dem knackigen Gemüse zur Entfaltung kommt."

Zutaten für 4 Personen:

  • 160 g Lammkoteletts (4 Koteletts pro Person)
  • 4 Scheiben roher Speck
  • 4 Kartoffeln
  • 1 Prise Safran
  • 4 Zucchini
  • 4 EL Himbeeressig
  • 4 Knoblauchzehen
  • 10 Blättchen Minze
  • 4 Rosmarinzweige
  • 4 Thymianzweige
  • 2 Glas Weißwein
  • 50 g Pistazien
  • 50 g Haselnüsse
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • Petersilie
  • Kerbel
  • Kaltgepresstes Olivenöl
  • Sonnenblumenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung: Die Zucchini in Scheiben schneiden und auf einem Küchenhandtuch einen Tag lang trocknen lassen (dabei darauf achten, dass sie sich nicht in der Nähe einer Wärmequelle befinden).

Die Kartoffeln in Scheiben hobeln und diese dann zu sehr dünnen Streifen schneiden. Diese einige Minuten mit kaltem Wasser abspülen und dann zwei Stunden lang in kaltem Wasser einweichen, in dem der Safran aufgelöst wurde. Sie sollten am Schluss eine gelbe Farbe haben.

Das Toastbrot mit der Petersilie und dem Kerbel im Mixer zu einer grünen Panade pürieren. Pistazien und Haselnüsse zufügen und im Mixer zerkleinern. Beiseite stellen.

Den Speck im Ofen knusprig backen (10 Minuten bei 180-200 Grad, Grillfunktion).

Die Lammkoteletts salzen und pfeffern und mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Knoblauch auf jeder Seite vier Minuten anbraten. Die Koteletts aus der Pfanne nehmen, den Weißwein zum Fond gießen und zu einer sämigen Sauce reduzieren.

Die lauwarmen Lammkoteletts in der Panade wenden und im Ofen fünf Minuten bei 200 Grad backen.

Währenddessen die Safrankartoffeln in reichlich Sonnenblumenöl ausbacken. Dann die Zucchini ebenfalls in reichlich Sonnenblumenöl frittieren und noch warm mit gehacktem Knoblauch, Minze, Himbeeressig, Salz und Pfeffer würzen. Wenn diese Scapace di zucchine genannten marinierten Zucchini am Vortag zubereitet werden, sind sie besonders aromatisch.

Anrichten: Das Lammkotelett in die Mitte des Tellers legen, ein wenig Zucchini daneben setzen und eine knusprige Scheibe Speck darauflegen. Mit Safrankartoffeln und der Sauce abrunden.

Bis bald mit Bruno Barbieri!