„Dieses Jahr habe ich ein Menü für Sie kreiert, das meine Geschichte erzählen soll, meine 40 Jahre als Koch. Eine unglaubliche Reise, die mich in die ganze Welt geführt hat, aber natürlich in der Emilia, meiner Heimat, begann. Deshalb ist das Antipasto mit Fleisch, das Sie in meinem Menü finden, eine Hommage an die bäuerliche Kultur, an die Ratschläge meiner Großmutter und an die Düfte und Aromen der einzigartigen Zutaten, die aus diesem außergewöhnlichen Gebiet kommen, wo ich beschlossen habe, dass Kochen mein Beruf und meine Berufung sein würde. Genießen Sie zusammen mit mir diese ´Rückkehr zu den Wurzeln`. Hier exklusiv für Sie das erste Rezept meines neuen Menüs!“

"Mortadella-Schaum mit Brioche-Brot, Pistazien und Parmesanglasur"

Zutaten für 4 Personen

  • 300 g Mortadella Bologna IGP
  • 100 g frische Ricotta aus Kuhmilch
  • 50 g Ziegenfrischkäse
  • 4 EL frische Sahne (für eine cremige Konsistenz)
  • 4 Scheiben Brioche-Brot
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Parmesan-Glasur:

  • 240 g Sahne
  • 150 g Parmigiano Reggiano 24 Monate gereift
  • Muskatnuss
  • Lorbeeraroma

Für die Garnierung:

  • 200 g in Salzwasser gekochter und geschnittener Mangold
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Prise Chili
  • Öl
  • gesalzenes Pistazienpulver

Zubereitung

Die Mortadella würfeln und in den Kühlschrank stellen (sie muss sehr kalt sein, bevor sie verarbeitet werden kann). Dann im Mixer cremig schlagen und in eine Edelstahlschüssel füllen. Ricotta, Ziegenkäse und Sahne zufügen, salzen und pfeffern und gut vermengen (wenn nötig, mit dem Mixer zu einer schaumigen, homogenen Masse rühren). Aus der Mousse mit zwei Esslöffeln Quenelles formen (man kann auch einen Spritzbeutel verwenden).

Für die Garnierung:

Den Mangold in der Pfanne in Knoblauch, Öl und Chili schwenken. In kleine Formen geben und beiseite stellen (die Mangold-Törtchen werden bei Zimmertemperatur serviert).

Für die Parmesanglasur:

Die Sahne erhitzen, ohne sie zum Kochen zu bringen, den Parmesan zugeben, gut vermischen und im Wasserbad kochen, Lorbeeraroma und eine Prise Muskatnuss zufügen. Die Glasur soll eine mittelfeste Konsistenz haben.

Präsentation

Das Mangold-Törtchen in die Mitte des Tellers setzen, zwei Quenelles aus Mortadella-Mousse daneben anrichten, zwei dreieckige Scheiben getoastetes Brioche-Brot zufügen, dann mit der Parmesan-Creme garnieren und mit Pistazienpulver bestreuen.