„Wenn Sie in der Küche experimentierfreudig sind und unkonventionelle „aromatische Verbindungen“ schätzen, dann wird Ihnen dieses Rezept gefallen: Das Fischgericht aus meinem neuen Menü für Costa, ist eine Hommage an die Jahre, die ich im Restaurant Trigabolo in Argenta gearbeitet habe. Eine einzigartige Episode meiner Karriere! Wir waren eine Gruppe junger und ein bisschen verrückter Wilder und schufen eine raffinierte, innovative und revolutionäre Küche, die mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Dieses Gericht, bei dem ein so delikater Fisch wie der Seebarsch auf einen kräftigen Käse wie den geräucherten Provola trifft, soll an diese außergewöhnliche Zeit erinnern. Es ist mein „Geschenk“ an Sie zum Beginn des Jahres 2019, das voller Entdeckungen sein soll, die Sie weit bringen!“

"Seebarschfilet mit Aubergine und geräuchertem Provola in Datteltomaten-Sardellensauce."

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Seebarschfilets
  • 2 Knoblauchzehen
  • Basilikum
  • mit Parmesan und schwarzem Pfeffer aromatisierte Semmelbrösel

Für die Beilage:

  • 1 große Aubergine
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 Blättchen Basilikum
  • 150 g geräucherter Provola
  • extra natives Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Für die Sauce aus Datteltomaten und Sardellen:

  • 1/2 kg Datteltomaten
  • 1 TL Zucker
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Sardellenpaste
  • wilder Oregano
  • gehackte Petersilie
  • extra natives Olivenöl
  • Gemüsebrühe
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Aubergine in Scheiben schneiden und diese wenige Minuten pro Seite grillen, dann mit Knoblauch, Basilikum und extra nativem Olivenöl anmachen, salzen und pfeffern und weitere zehn Minuten bei 200 °C im Ofen garen. Nun mit dem Messer fein wiegen, Öl zufügen, zu einer kompakten Masse rühren und eine Brunoise (sehr kleine Würfel) von geräuchertem Provola zufügen und alles gut vermischen.

Die Sauce zubereiten: Die Tomaten auf ein Backblech legen, mit Zucker, Salz, Pfeffer und Oregano bestreuen und bei 60 °C zwei Stunden lang in den Backofen geben. Dann in einem Topf Zwiebeln, Knoblauch und die Sardellenpaste anschwitzen, die Tomaten und die gehackte Petersilie zufügen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Etwa 10 Minuten kochen, verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Seebarschfilets auf ein Backblech legen, mit Öl, Knoblauch und Basilikum anmachen, salzen und pfeffern. Zwei Minuten lang bei 200 °C im Ofen garen. Danach mit den mit Parmesan und schwarzem Pfeffer aromatisierten Semmelbröseln und schwarzem Pfeffer bestreuen.

Präsentation

Das Seebarschfilet in die Mitte des Tellers legen, mit einer Quenelle (Nocken) aus Auberginen und Provola garnieren (die Quenelle wird zubereitet, indem man einen Löffel der Mischung nimmt und mit Hilfe eines zweiten Löffels eine ovale Form gibt) und mit der Datteltomaten-Sauce und etwas extra nativem Olivenöl nappieren.